Carnea maturată în condiții controlate nu prezintă niciun risc suplimentar pentru sănătatea consumatorilor, în comparație cu carnea proaspătă, afirmă  experții EFSA, într-un aviz științific publicat recent.

Maturarea cărnii este un proces în care microorganismele și enzimele acționează asupra acesteia pentru a descompune țesutul conjunctiv, frăgezind astfel carnea și oferindu-i o aromă mai bogată. 

Acest lucru se poate obține prin două metode principale: maturarea în mediu umed și maturarea prin uscare. Maturarea în mediu umed este folosită pentru carnea de vită, porc și miel, care este ambalată în vid și refrigerată. Maturarea prin uscare este folosită în special pentru carnea de vită, care este refrigerată neambalată, rezultând o suprafață uscată, o coajă, care este desprinsă înainte de preparare.

„Carnea maturată este tot mai căutată în ultimii ani, dar până acum a existat o lipsă de cunoștințe despre siguranța acestui produs pentru sănătate. Avizul EFSA contribuie la umplerea acestei lacune și oferă o bază științifică solidă pentru operatorii din sectorul alimentar pentru a produce carne maturată și sigură”, a declarat președintele Grupului EFSA privind pericolele biologice, prof. Kostas Koutsoumanis.

Nu există riscuri suplimentare implicate pentru sănătate, cu condiția ca parametri specifici de timp și temperatură identificați în avizul științific să fie respectați în timpul procesului de maturare, au spus experții EFSA. De exemplu, carnea de vită uscată poate fi considerată la fel de sigură ca și carnea de vită proaspătă dacă maturarea se face până la 35 de zile la o temperatură de 3°C sau mai mică.

Cum au fost determinate nivelurile de siguranță:

Experții EFSA au analizat practicile actuale și au identificat agenții patogeni relevanți și bacteriile de alterare care s-ar putea dezvolta și supraviețui în timpul procesului de maturare și care ar putea fi dăunătoare sănătății. Acestea includ E. coli (STEC) (în special în carnea de vită), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxigenă, Campylobacter spp. și Clostridium spp.

Ei au descris condițiile, exprimate prin combinații ale duratei și temperaturii, ale procesului de maturare, în care producția de carne uscată și umedă ar avea ca rezultat același nivel de siguranță ca și carnea proaspătă.

În cazul cărnii maturate uscate, experții EFSA au mai sfătuit ca temperatura suprafeței să nu depășească 3°C în timpul procesului de maturare. Acest lucru se datorează faptului că la temperaturi mai ridicate mucegaiul poate crește pe suprafața cărnii maturate uscate, iar unele dintre aceste mucegaiuri produc în mod natural micotoxine – compuși toxici care pot avea efecte dăunătoare asupra sănătății.

În cele din urmă, experții EFSA au concluzionat că analiza pericolului exprimat prin valoarea ”punct critic de control” (HACCP) și programele de precondiții utilizate pentru a asigura siguranța cărnii proaspete sunt aplicabile și cărnii maturate.

sau în contul BCR: RO64RNCB0484008452370001